Sentieri Aperti. La terza giornata dedicata alle eccellenze del territorio
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Vivere il Sannio, una terra dove Madre Natura regna incontrastata è un’esperienza unica. La terza giornata del tour ‘From Parma Food Valley to Sannio Wine Valley’ promosso dal Master COMET - Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale dell’Università degli Studi di Parma non ha deluso le aspettative. I corsisti hanno iniziato il loro giro di perlustrazione a San Potito Sannitico presso l’Azienda Agricola ‘Le Quercete’. Qui, hanno potuto ammirare gli allevamenti di Pecora di Laticauda e Suino Nero Casertano. Insieme a Alfredo Malva, l’amministratore dell’azienda hanno riflettuto sulle strategie di recupero del Suino Nero Casertano. Nella Regione Campania come anche nella Regione Emilia-Romagna, sono state promosse progettazioni mirate alla tutela delle razze autoctone, si pensi per esempio all’impegno profuso per il recupero del Suino Nero di Parma. E’ importante che i produttori siano spronati ad operare non solo nell’ottica della produzione quantitativa, ma anche qualitativa. Il Presidente del Master Andrea Fabbri ha ricordato agli studenti che la Biodiversità è un bene prezioso a cui non si deve rinunciare e per cui non vale nessun compromesso. Nell’Azienda Le Quercete viene allevato anche un altro portento: la Pecora di Laticauda. E’ con il suo latte che viene prodotto il Pecorino di Laticuada, un formaggio a pasta semi dura dal sapore delicatamente piccante. Questo particolare formaggio è completamente territoriale in quanto La sua produzione di nicchia non ne permette l’esportazione. “I gourmet appassionati di produzioni casearie per degustarlo devono venire in Campania. Ne vale la pena” - ha sostenuto il Paolo Di Cerbo, Specialista in Valorizzazione e Gestione del Patrimonio Enogastronomico. “Forse è anche questo il suo bello. Si tratta di un formaggio territoriale Il nome ‘Laticauda’ deriva dal latino ‘latis’ ‘grande’ e ‘cauda’ ’coda’ che descrive la peculiare caratteristica ereditata dalla pecora”. Dopo questa prima tappa il gruppo si è spostato prima a Faicchio dove si è tenuta una visita presso il Salumificio Tomaso Salumi, poi a San Salvatore Telesino dove all’Osteria Cascina di Bacco è stata offerta una degustazione a base di sopressata sannita proposta da Tomaso Salumi accompagnata dal Formaggio Grottone del Caseificio Iaquillat abbinato ai vini della Cantina Morone. Nel primo pomeriggio, per conoscere il lato più creativo della ristorazione sannita, i corsisti sono stati condotti al Ristorante stellato Kresios dove hanno conosciuto le geniali innovazioni dello Chef Giuseppe Iannotti. ‘L’enogastronomia, qui in Sannio, è sorprendente, non si smette mai di sperimentare’ - queste sono le prime impressioni degli studenti entusiasti.
