Sannio di Gusto: Il carciofo di Pietrelcina

16/11/2011 11:1:55 14276

I greci lo chiamavano “Kinara”, i romani “cynara”, gli arabi “al kharshuf” da cui deriva l’attuale nome del carciofo.
La produzione di carciofi è una tradizione molto antica a Pietrelcina, in provincia di Benevento, e sembra sia stata introdotta intorno al 1840, ad opera di un prefetto originario di Bari.
Da allora il carciofo è stato sempre coltivato in appezzamenti non molto ampi, con un procedimento strettamente legato al lavoro umano in tutte le sue fasi: la raccolta, il taglio estivo degli steli e la “scarducciatura”, ovvero l’eliminazione dei germogli superflui che viene operata prevalentemente in autunno inoltrato e ripetuta in primavera, quando i giovani cardi, appena estirpati, vengono deposti sulle infiorescenze immature per preservarle dai raggi del sole che ne altererebbero il colore e ne comprometterebbero l’eccezionale morbidezza. Anche l’operazione di legatura, detta “ammazzamento”, segue un antico procedimento tradizionale: i carciofi vengono uniti in mazzetti ognuno dei quali è composto da quattro “mammarelle” (i capolini centrali detti anche “cimarole”) e legati con dei giunchi (in dialetto “vinchi”) che ancora oggi si raccolgono, come una volta, lungo le sponde del fiume Tammaro.
Il carciofo di Pietrelcina è molto apprezzato per la sua tenerezza e per il suo sapore delicato. Gli abitanti del comune sannita, dal 1976, ne celebrano e ne promuovono la diffusione attraverso una sagra che si svolge, ogni anno, nel mese di maggio. La sagra ha inizio, dopo la messa celebrata dal parroco, con la benedizione dei carciofi che vengono venduti, per tutto il giorno e fino a sera, dai coltivatori nella piazza del paese.
I piatti realizzati con questo ingrediente – tra cui primeggiano le tagliatelle al ragù di carciofo – sono gustosi e prelibati. Ma l’utilizzo di questo ortaggio non finisce qui: infatti la pianta produce alla sua base un gran numero di germogli, detti comunemente “carducci”, che vengono piegati, legati e ricoperti con della terra. I tessuti, cresciuti in assenza di luce e poveri di fibre, presentano una consistenza carnosa di colorazione biancastra. Nella città di Benevento questa verdura, conosciuta con il nome di “cardone”, è molto richiesta ed utilizzata nel periodo natalizio, in quanto è l’ingrediente fondamentale per la preparazione di un piatto tipico: una zuppa dal sapore delicato e la cui ricetta ha tante varianti quante sono le famiglie che decidono di prepararla per il pranzo di natale. Ma questa è un’altra storia...