Sannio di gusto: Lo scorzone del Taburno
15:3:20 6934
Il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vitt) deriva il suo nome dall’aggettivo latino aestivum che ne indica anche la principale stagione di maturazione. La denominazione “scorzone”, invece, dipende dalle grosse dimensioni delle verruche del peridio che riveste il tartufo come se fosse una “scorza” molto spessa. Talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Lo scorzone presenta una notevole adattabilità ambientale, ritrovandosi dal livello del mare e fino ad oltre 1000 metri di quota, in pinete, querceti, boschi di latifoglie varie, boschi misti e nelle faggete.
Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.
Attualmente tale tuber viene raccolto nei boschi delle province di Avellino, Salerno, Benevento e Caserta. In particolare, nel Beneventano, si trova sulla catena montuosa del Taburno.
Lo scorzone, sebbene meno pregiato del tartufo nero e del tartufo bianco, ha un aroma più delicato e apprezzabile, e ha anche il vantaggio di costare mediamente 10/15 volte in meno, per cui è alla portata di tutte le tasche e si può acquistare in maggior quantità. Prima di mangiarlo va lavato sotto l’acqua corrente del rubinetto, strofinandolo per bene con uno spazzolino.
Nel Sannio si preferisce mangiarlo grattugiato a scaglie sull’uovo fritto.
Noi vi consigliamo di dar brio a una ricetta tradizionale in questo modo.
RICETTA:
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 g di farina bianca
150 g di farina di semola
sale q.b.
Per il condimento:
nr. 2 uova
nr. 1 tazzina di latte
pepe q.b.
sale q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
nr. 1 scorzone del Taburno (in base alle dimensioni)
Procedimento:
Miscelare insieme le due farine e versarle a fontana sul piano di lavoro; aggiungere qualche pizzico di sale e l'acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta piuttosto soda. Lavorare energicamente finché la pasta sembra ben liscia e amalgamata. Tagliarla a pezzetti. Arrotolare un pezzo di pasta sotto le mani infarinate in modo da ottenere un cilindretto grosso più o meno come una matita e tagliarlo a pezzi lunghi circa 2-3 cm.
Allineare qualche pezzetto di pasta sul piano di lavoro, appoggiare il ferretto al centro dei rotolini di pasta (può essere il ferro di lana o il ferro di un ombrello rotto), schiacciare con le mani aperte e, premendo sul ferretto e sulla pasta muovendoli avanti e indietro, arrotolare la pasta sul ferretto. Nel corso di quest'operazione la pasta si allungherà, prendendo l'aspetto di un lungo fusillo con il ferretto al centro.
Sfilare i fusilli dal ferretto con un colpo deciso e distanziali sul piano di lavoro infarinato in modo da lasciarli asciugare. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dei pezzi di pasta.
Nel frattempo preparare il condimento con le uova, un pizzico di sale e pepe, e infine grattugiare lo scorzone.
A cottura ultimata del fusillo mantecare, in una padella, il condimento e la pasta aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura.
Predisporre su un piatto fondo la pasta mantecata con scaglie di Scorzone.
Teresa Nardone