Sannio di Gusto: L'Agnello di Laticauda

20/07/2011 9:47:18 7882

Nel caso dell’agnello di Laticauda, per risalire alle origini, è necessario partire dalla coda. Sì, perché raccontare la storia della pecora Laticauda vuol dire inevitabilmente far riferimento alla sua caratteristica più evidente che sa quasi di preistorico e sembra rubata a qualche altra specie. «Latus» vuol dire largo; «cauda» significa coda. In effetti la coda della Laticauda altro non è che una sorta di escrescenza adiposa che funziona come le gobbe di cammelli e dromedari: accumula grasso durante il periodo di abbondanza di pascoli e lo sfrutta durante i periodi di siccità. Tuttavia, forma e dimensione della coda hanno anche un risvolto più adatto ai tempi moderni. Accumulando più grasso in questa zona, infatti, se ne trova meno nelle fibre muscolari rendendo la carne più magra e quindi a basso contenuto di colesterolo.
La Laticauda ha avuto probabilmente origine dalla pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, ed ha assunto le caratteristiche attuali in seguito a successivi incroci con la pecora Appenninica, tipica dell’Italia meridionale. Secondo l’ipotesi più probabile sarebbero stati i Borbone, al tempo di Carlo III, ad importare gli arieti africani.
L’area principale di allevamento era, originariamente, il Napoletano; in tempi successivi si spostò verso Capua e da qui nell’Arianese e nel Beneventano. Attualmente viene allevata principalmente nelle province di Avellino e Benevento anche se non mancano presenze significative in provincia di Caserta. Oltre alla carne anche il latte è di qualità eccellente per l'elevata attitudine alla caseificazione: è utilizzato come materia prima per la produzione di formaggi pecorini di gran pregio la cui bontà era dovuta, così come ancora oggi, alle erbe spontanee dei pascoli montani e, tra queste, soprattutto al trifoglio ladino.
Oltre le ricette tradizionali vi consigliamo questa variante.