Sannio di gusto: Il Caciocavallo di Castelfranco in Miscano
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Il caciocavallo ha una forma tendenzialmente sferica, con testina piuttosto piccola. La crosta, liscia e sottile, presenta un colore giallo paglierino. Al taglio si notano rarissime occhiature, la pasta ha colore bianco avorio appena sfumato nel giallo. La consistenza è pastosa, il sapore delicato e dolce, con aroma lieve.
Si produce tutto l'anno nelle zone del beneventano, ma in modo particolare a Castelfranco in Miscano. I caciocavalli più richiesti sono preparati nei mesi primaverili quando il bestiame è allevato al pascolo.
La tipicità di questo caciocavallo va ricercata soprattutto nella tecnica di lavorazione. Ancora oggi molti produttori utilizzano un sistema di acidificazione spontaneo determinato dall’utilizzo di un tino di legno di abete. Un’altra particolarità è quella de “la cauda”che consiste nell’aggiunta del siero caldo alla cagliata fino a ricoprirla per facilitare la maturazione che avviene solitamente in 2-3 ore.
Nel mese di settembre viene organizzata l’annuale sagra a Castelfranco in Miscano.
Si può mangiare al naturale, accompagnato da un buon vino, ma per gli amanti della cucina suggeriamo questa ricetta.
Pasta e patate rivisitata con asparagi selvatici, crema di caciocavallo di Castelfranco in Miscano e salvia
nr. 12 asparagi selvatici
400 gr di pasta all’uovo
250 gr di patata lessa
40 gr. di porri
100 gr. di pomodoro
120 gr di caciocavallo di Castelfranco in Miscano
sale q.b.
nr. 1 spicchio d’aglio
origano q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Versare in una padella gli asparagi selvatici e rosolarli con olio extravergine d’oliva, porro, sale e pepe. Lasciarli raffreddare e successivamente versarli in un recipiente insieme alle patate, precedentemente lessate, e mescolare.
Stendere la sfoglia di pasta e versare l’impasto di asparagi e patate, inumidire i bordi della stessa e richiudere con altra sfoglia fino a formare un raviolo.
Sbollentare la pasta ripiena ottenuta.
Grattugiare il caciocavallo e frullarlo con olio extravergine d’oliva, salvia e acqua di cottura.
Disporre su un piatto da portata la crema di caciocavallo e salvia ed i ravioli ripieni di patata e asparagi. Guarnire con punte di asparagi e pomodoro tagliato a dadini e cotto al forno con aglio e origano.
Teresa Nardone