Sannio di gusto: Il vitellone bianco dell’Appennino centrale
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Una produzione tipica del Sannio è il vitellone bianco dell’Appennino centrale, con marchio IGP.
In particolare, la razza più diffusa risulta essere la “Marchigiana la cui storia ha inizio verso la metà del XIX secolo. E’ questo il periodo in cui gli allevatori marchigiani iniziarono a incrociare il bovino podolico autoctono (derivato dal "Bovino dalle grandi corna" giunto in Italia nel VI secolo d.C.) con tori Chianini per ottenere una razza con maggiore attitudine al lavoro e alla produzione di carne. L'effetto di questo incrocio fu una trasformazione evidente del bovino: miglior sviluppo muscolare, mantello più chiaro, corna più corte e testa più leggera. Dopo un ulteriore incrocio con la razza Romagnola agli inizi del XX secolo, per abbassare la statura e rendere la razza adatta al lavoro nei campi, la Marchigiana assunse i caratteri attuali. Ricoperto da un pelo corto bianco e liscio, con sfumature grigie sulle spalle, il bovino Marchigiano si riconosce per la cute pigmentata, la testa possente ma leggera, il collo corto, gibboso nei maschi.
Carni di eccellente qualità che si presentano magre, sapide e soprattutto a basso contenuto di colesterolo.
La maggior parte degli allevamenti nel Sannio (in special modo a San Giorgio la Molara e Cerreto Sannita), sono di piccole e medie imprese che ricorrono al pascolo tradizionale, utilizzando cereali e foraggi prodotti in azienda: ciò contribuisce a migliorare le caratteristiche organolettiche e la genuinità della carne rendendo salubre il prodotto.
La carne del Vitellone bianco dell’Appennino centrale, marinata, completa questo interessante piatto nella seguente ricetta a base di coniglio.
Ingredientiper 6 persone:
500 gr di topinambur
nr. 1 coniglio da un 1kg
nr. 1 gambo di sedano
nr. 3 alici di menaica dissalate
aromi; salvia, rosmarino, timo, timolimoncino, dragoncello, erba cipollina, etc.
½ aglio
½ cipolla
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
per la carne marinata:
noce del vitellone bianco dell’Appennino centrale
sale q.b.
vino bianco
aromi
Procedimento:
Per la carne marinata: la preparazione richiede circa 28 giorni, in cui la carne viene lasciata in frigorifero immersa, sotto pressa, con vino bianco, sale, pepe ed erbe aromatiche.
Per il coniglio: disossare il coniglio e lasciarlo marinare con olio ed aromi per un paio di ore (sempre in frigorifero).
Stendere il coniglio ed avvolgerlo in carta stagnola quindi sistemarlo in una padella calda per 5 minuti. Successivamente sistemare il coniglio (nella carta stagnola) in forno già preriscaldato, a 180°C per 15 minuti.
Per il condimento: pelare le radici di topinambur e tagliarle a pezzetti, avendo cura di lasciarli in una ciotola di acqua e sale per 5 minuti.
In un pentolino rosolare (per circa 2 minuti), a fiamma alta, l’olio, la cipolla, il sedano, le alici di menaica dissalate ed il topinambur. Quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 20 minuti.
A cottura ultimata far riposare il composto in un recipiente a forma cilindrica.
Frullare il topinambur, con un filo d’olio e l’acqua calda, dall’alto al basso.
Per il mosto cotto: far bollire il mosto d’uva fino a che la riduzione risulti densa.
Disporre in un piatto la crema di topinambur, la carne marinata ed il coniglio, decorando con gocce di mosto cotto.
Terese Nardone