Sannio di Gusto: Il fagiolo Regina di San Lupo
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Parte da oggi una nuova rubrica del Quaderno dedicata agli estimatori dell’enogastronomia.
“Sannio di gusto” non è solo una presentazione dei prodotti tipici sanniti né un ricettario che con quei prodotti sviluppa originali accostamenti. E’ un viaggio sensoriale ed evocativo alla scoperta della lavorazione, della tradizione, delle radici stesse del Sannio. Senza mai dimenticare l’innovazione e l’incontro con la modernità.
Le ricette sono state ideate dallo chef Daniele Luongo della Locanda della Luna. Le storie che questi sapori raccontano, invece, sono state raccolte da Teresa Nardone.
Il nome di questa autoctona cultivar di fagiolo, esclusiva della terra di San Lupo (BN), deriva la sua origine da un fatto storico che si riallaccia alla figura del cavaliere Achille Jacobelli, noto personaggio di questo paese di metà Ottocento. Jacobelli frequentava la corte del re Federico II di Borbone e godeva della stima e della familiarità sua e della regina Maria Teresa. Il cavaliere, un giorno, portò a corte un sacchetto di fagioli che donò alla Regina, pregandola di assaggiarli. Il giorno seguente, la regina convocò Jacobelli per ringraziarlo avendo trovato quei fagioli buonissimi. Inoltre, gli chiese di conoscere il nome di quei deliziosi legumi; il cavaliere di rimando le rispose: “Maestà, da oggi in poi, questi fagioli, in vostro onore, saranno chiamati Fagioli della Regina”.
Il periodo di semina copre l’arco temporale tra il mese di giugno e gli inizi del mese di agosto, la fioritura ha inizio dopo almeno venti giorni dalla nascita. Dopo l’impollinazione, entro 2 – 3 giorni, cadono i petali e inizia la crescita del baccello. Questa pianta attecchisce esclusivamente nel territorio di San Lupo (si trovano piccole coltivazioni ad uso domestico diffuse sul territorio collinare sannita) che possiede delle particolari caratteristiche climatiche e del suolo (temperatura, umidità, qualità delle acque, struttura del terreno) ad essa favorevoli.
L’altitudine che caratterizza il territorio collinare sannita sui 500m s.l.m. permette di parlare di tipicità di questo prodotto e di riconoscere sicuramente San Lupo come capofila.
Il modo più semplice per assaporare i fagioli della Regina consiste nel cucinarli nel modo seguente: bisogna, innanzitutto, tenere i fagioli in ammollo, in acqua da cambiare di frequente, per almeno 12 ore; quindi versarli in un recipiente di terracotta a due manici affiancati, il quale va posto nel camino accanto alla fiamma; vicino deve essere sistemato un altro analogo recipiente, con sola acqua; durante la cottura, con un mestolo di legno, occorre integrare l’acqua che evapora dalla pentola con i fagioli, prelevandola dal secondo recipiente; la durata della cottura è di circa due ore e poco prima di terminare bisogna aggiungere un pizzico di sale.
A quella tradizionale proponiamo la seguente ricetta rivisitata:
400 gr di fagioli Regina di San Lupo
foglie di alloro
nr. 1 spicchio di cipolla
nr. 1 carota
nr. 1 costa di sedano
nr. 8 pezzi di baccalà (la quantità varia in funzione della grandezza del bocconcino che si desidera)
nr. 1 uovo
150 gr di farina 00
80 gr di farina di mais
q.b. acqua effervescente naturale
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Tenere in fagioli in ammollo per circa 12/14 ore quindi versarli in una pentola con le foglie di alloro, la carota, la cipolla, il sale ed il sedano e lasciare cuocere per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, frullare il composto con un filo di olio extravergine di oliva, lasciando a parte l’acqua di cottura e aggiungendola in base alla consistenza (liquida o meno) che si vuole ottenere.
In un recipiente versare la farina 00 e la farina di mais e mescolarla insieme all’uovo, al sale e all’acqua. Tagliare il baccalà a bocconcini ed immergerli nella pastella. Quando l’olio è a temperatura, friggere i bocconcini pastellati e lasciarli cuocere fino a doratura.
Disporre su un piatto fondo la passata dei fagioli ed adagiare i bocconcini di baccalà. Decorare con un filo di colatura di alici o polvere di bottarga.