Sannio di Gusto: La salsiccia rossa di Castelpoto
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Castelpoto (in provincia di Benevento) si trova nella valle Caudina, alle pendici del monte Taburno. La salsiccia rossa rappresenta una delle peculiarità del comune sannita, tanto che il 25 aprile il paese le dedica una nota fiera-mercato ed è l’unico prodotto del beneventano a far parte dei Presidi Slow Food. (I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.)
La caratteristica della salsiccia è il suo colore rosso. La lavorazione viene fatta selezionando carni suine scelte (prosciutto, spalla) mescolate con lardo, pancetta e polvere di peperoncini - dolci o piccanti – altrimenti detti “papacelle” .
La polvere viene preparata frantumando i peperoni piccoli che, in genere, si conservano infilati con ago e filo in collane e sono poi appesi ad essiccare all'aria in un luogo ombroso. Dopo la tostatura in forno a legna, alimentato con legno d'ulivo e quercia, i peperoncini sono macinati a mano..
La salsiccia viene riposta in locali naturali dove stagiona dai 20 ai 50 giorni.
La modalità di consumo più comune è a fettine con un buon pane casereccio oppure, per chi riesce a reperirlo, con il pane cunzat (una pizza arricchita di ciccioli e uva passa che si produce solo a Castelpoto).
Nel piccolo comune sannita si è soliti mangiarla anche fresca, cotta alla brace o come condimento dei fusilli fatti a mano. Tuttavia, con un pizzico di fantasia in più, può essere mangiata in tanti altri modi così come proposto dalla ricetta seguente:
3 salsicce rosse di Castelpoto fresche
400 gr di ceci freschi
provola q.b.
400 gr di piselli
½ cipolla
1 carota
sale q.b.
pepe q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Lasciare in ammollo per una notte i ceci.
Versare in acqua fredda i ceci e lasciarli cuocere, insieme all’alloro, per circa 1 ora. Terminare la cottura aggiungendo una presa di sale.
Scolare i ceci e frullarli in un mixer con provola, olio extravergine e pepe. L’impasto dovrà risultare compatto.
Versare il composto tra due fogli di carta forno e stenderlo lasciando uno spessore di circa 1 cm. Con un coppapasta (o stampo da cucina o bicchiere) formare dei dischi e lasciarli riposare in frigo per circa 1 ora.
Privare la salsiccia della pelle e pressarla con le mani fino a formare dei dischi. Scottare in una padella i dischi di salsiccia e in un’altra padella antiaderente i dischetti dei ceci con un filo di olio.
Per la crema, versare in acqua fredda i piselli con la cipolla e la carota e lasciare cuocere. A cottura ultimata frullare i piselli aggiungendo l’acqua di cottura ( in base alla densità che si vuole ottenere), il pepe ed il sale.
Disporre su un piatto da portata la crema di piselli, poi sovrapporre in sequenza il disco di ceci e di salsiccia rossa (dovranno risultare a piatto 3 dischi di ceci e 2 di salsiccia rossa).
Teresa Nardone